MOLLETES

Ingredientes:

- 408 g. de harina de fuerza.

- 72 g. de harina integral de espelta.

- 346 g. de agua.

- 125 g. de masa madre activa.

- 15 g. de sal fina.

- 12’5 g. de levadura fresca de panadero (la incorporamos desmenuzándola con los dedos).

- Un poco de aceite de oliva.

Elaboración:

1. Añadimos todos los ingredientes a un bol menos la sal y amasamos con la rasqueta o bien con la amasadora, yo utilizo la Kitchen Aid.

2. Cuando estén todos los ingredientes integrados añadimos la sal y seguimos amasando hasta conseguir una masa elástica, uniforme y brillante, en amasadora aproximadamente 10 minutos a velocidad media.

3. Untamos un bol con aceite de oliva y echamos en él la masa, untamos también con aceite la masa por arriba y tapamos con un film transparente untado también en aceite para que no se pegue la masa al leudar y dejamos hasta que duplique su volumen, esto dependerá de la temperatura ambiente, yo no la suelo dejar más de media hora.

4. Volcamos la masa en la encimera, previamente espolvoreada con harina y vamos cortando porciones de aproximadamente de 120 a 130 g.

5. Cuando hayamos cortado todas las porciones, les vamos dando forma de bollito redondo, plegando los extremos hacia el centro, y los colocamos en una bandeja de hornear a la que habremos puesto un papel de hornear, espolvoreado con harina, colocamos separados entre sí ya que van a duplicar o triplicar su volumen, si al leudar se unen entre sí no pasa nada porque cuando hayan horneado se separan bien.

6. En mi cuenta de Instagram @cocinamosconana podéis ver el Reels del proceso de formado para que os hagáis una idea.

7. Dejamos leudar, el tiempo depende de la temperatura ambiente, a mi me gusta que dupliquen o incluso un poco más para que la miga esté bien aireada y nos quede un bollito bien esponjoso, si hace mucho frío este proceso es mucho más lento, ahora bien, si los hacemos en primavera o verano casi seguro que en una hora los tenemos listos para hornear.

8. Yo desde que tengo el horno de vapor BOSCH, utilizo el programa que trae para hornear y selecciono el programa de pan y luego selecciono chapatas, dura 25 minutos a 220º y salen perfectos; para los que no tengáis horno de vapor, tendréis que hornear como lo hacía yo antes, que es precalentando el horno a 220º, con calor arriba y abajo y meter la bandeja, altura media-baja, con los bollos de pan, e inmediatamente echar un vaso de agua al fondo del horno y cerrar inmediatamente la puerta, con lo caliente que está el horno se evaporará enseguida y lo que conseguiremos es crear vapor, eso nos ayudará al formado de la corteza, también en sustitución de echar el vaso de agua, podréis utilizar un pulverizador con agua y al introducir la bandeja con los bollitos, pulverizareis con agua, cerráis la puerta, bajamos la temperatura a 190º y horneamos durante unos 20 minutos.

9. Sacamos los panecillos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.

10. Cuando hayan enfriado totalmente los guardamos en bolsas de plástico de alimentación y si los vamos a consumir en dos o tres días podemos dejarlo fuera ya que se conservan muy bien al llevar masa madre, o bien guardarlos en la nevera, o si queremos que nos dure más tiempo congelar y cuando lo necesitemos los sacamos directamente del congelador a la tostadora o los sacamos media hora antes del congelador y están como recién horneados.

NOTAS:

- La masa madre le aporta un sabor extraordinario y además una humedad al pan que hace que este permanezca tierno durante más días.

- Sino tenemos masa madre, esta la sustituiremos por una masa de arranque, que la realizaremos mezclando 65 g. de harina de fuerza, 65 g. de agua, 1 cucharadita de azúcar y 10 g. de levadura prensada fresca de panadero y dejamos reposar hasta que doble el volumen, luego añadimos al resto de los ingredientes y le ponemos 5 g. más de levadura, en total 15 g., en lugar de los 12,5 g. que le ponemos si lleva masa madre y continuar con el proceso.

- Con estas cantidades me salen de 7 a 8 piezas de pan, yo suelo duplicar las cantidades y me salen dos bandejas de panes, unos 15 panes y las horneo las dos a la vez y salen los molletes perfectos.