PAN DE CRISTAL.

Ingredientes:

- 200 grs. de harina de fuerza.

- 200 grs. de agua.

- 100 grs. de masa madre activa.

- 10 grs. de harina integral de centeno.

- 7 grs. de levadura fresca de panadero o 2 grs. de levadura seca de panadero.

- 5 grs. de sal.

- 5 grs. de aceite de oliva.

Elaboración:

1. Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir que estén bien integrados, es una masa muy líquida, así que no hay que amasar solo mezclar, no desesperéis que saldrá un pan delicioso.

2. Si lo hacemos en la amasadora, después del amasado, volcaremos la masa en un bol previamente untado con aceite de oliva y si no lo dejamos en el que hayamos amasado, tapamos con film transparente, también viene muy bien para tapar nuestro bol, los gorros de ducha de los hoteles, así que en la próxima visita a un hotel nos traemos los que no usemos y los guardamos para estos menesteres, dejamos la masa reposar toda la noche en la nevera, unas 12 horas.

3. A la mañana siguiente sacamos de la nevera y volcamos la masa, ayudándonos de la rasqueta, en la encimera previamente espolvoreada con harina, ahora vamos con el proceso de plegados y reposos, plegamos la masa con las manos mojada en un poco en agua para que no se pegue a los dedos, con movimientos de fuera hacia dentro, durante unos minutos, dejamos reposar 15 minutos y volvemos a repetir la operación, con dos o tres veces de plegados y reposos es suficiente, en este proceso trataremos la masa con más delicadeza, no la machacaremos, sino que con los plegados de fuera hacia dentro tal y como veis en el reels que publiqué la semana pasada y en los videos, lo que hacemos es airear la masa, para que luego salgan esos grandes alveolos que tanto nos gustan.

4. A continuación echamos bastante harina en la encimera y depositamos sobre ella la masa, con las manos humedecidas la extendemos hasta formar un rectángulo tal y como veis en los videos publicados en mi Instagram, Facebook y TikTok, no amasamos, solo depositamos la masa y aplanamos con las manos, no queremos que la masa pierda todo el aire que ha conseguido con los reposos y plegados anteriores, por ello es que la trataremos con delicadeza, la cortamos longitudinalmente por el medio, con una rasqueta humedecida en agua, dividiéndola en dos, tal y como veis en los videos, cortamos y desplazamos hacia un lado para separar las dos porciones, con un movimiento rápido.

5. Ahora que tenemos las dos piezas de pan separadas, espolvoreamos la superficie con harina.

6. Cogemos un trozo de papel de hornear del tamaño de la bandeja del horno y la cortamos en dos a lo largo, ahora cogemos la primera pieza con las dos manos por los dos extremos como si fuera un acordeón y al depositarla en el papel la extendemos hasta ocupar todo el largo del papel, tal y como veis en el video, lo mismo con la segunda pieza de pan.

7. Cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo de la temperatura exterior, cuándo veamos que ha aumentado su volumen.

8. Precalentamos el horno a 250º centígrados, calor arriba y abajo, con la bandeja de hornear dentro, cuando alcance la temperatura colocaremos los dos panes en la bandeja, e introduciremos tres cubitos de hielo en el fondo o bien al introducir el pan echaremos un vaso de agua al fondo del horno y cerraremos rápidamente la puerta para que se forme vapor, ya que se favorece al formado de la corteza, a los 10 minutos bajamos la temperatura a 200º centígrados y horneamos durante 30 minutos más.

9. Dejamos enfriar en una rejilla y a disfrutarlo.

Notas:

- En los hornos de vapor no se necesita poner el hielo ni echar el vaso de agua, ponemos directamente el programa de horneado de pan y ya realiza el programa directamente.

- Es un pan de alveolos grandes, lo más que os puede pasar es que no se formen muy grandes y no consigáis el pan de cristal, pero os quedaran unas chapatas deliciosas.

- Nosotros lo cortamos en rebanadas y congelamos, luego directamente a la tostadora y para acompañar con patés, con ajo y tomate refregado y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, con tartar, con steak tartar, vamos con todo porque está delicioso.

- También lo podemos tomar recién horneado, es un pan de miga muy aireada, delicioso.

- Y eso es todo amig@s, porfi dejadme en comentarios si os ha gustado, o cualquier consulta o duda que tengáis que yo intentaré resolverla, es importante para mí generar interacción y así mis recetas se mostraran más veces y llegará a más público, graciassss.

LUBINA A LA SAL CON SALSA TÁRTARA

Ingredientes:

- 1 lubina (la mía pesaba 1,200 kilos, para tres personas).

- 2,700 kilos de sal gorda especial para cocinar pescado a la sal.

- Piel de 4 limas o limones, un poco de romero y tomillo limón fresco, citronella.

- 2 o 3 claras de huevo.

- Para la salsa tártara:

- Mahonesa. (2 huevos, sal, un poco de vinagre o limón, aceite de girasol o de oliva suave como arbequina.)

- Pepinillos encurtidos.

- Cebolleta o cebolla fresca.

- Cebollino.

- Alcaparras encurtidas.

- Huevo duro.

- Un poco de mostaza (opcional).

Elaboración:

1. Lo primero que haremos será limpiar la lubina, tan solo hay que quitar las tripas del pescado, no hay que quitar las escamas, ya que es necesario dejarlas para que al cocinarla nos quede jugosa.

2. Mezclamos la sal con la piel de lima o limón rallada y la citronela rallada, para rallarla podemos usar el rallador manual o también meterlos en el vaso de la picadora junto con un vaso de sal fina y picarlo todo junto, mezclarlo luego con la sal gorda, las hierbas aromáticas, y las claras de huevo.

3. Colocamos papel de hornear en la bandeja del horno y cubrimos el fondo con parte de la sal, colocamos encima la lubina y cubrimos bien con el resto de la sal, vamos apretando con las manos para que se quede bien cubierta la lubina por todos los lados.

4. A continuación introducimos en el horno a 180º durante unos 25 o 30 minutos, el tiempo de horneado suele ser aproximadamente de 25 a 30 minutos por kilo de pescado.

5. Vamos preparando la salsa tártara, primero la mahonesa, batiendo con la batidora dos huevos, un poco de sal, el vinagre o limón y mientras batimos incorporamos el aceite poco a poco has conseguir que monte la mahonesa en el punto deseado, por otro lado, enjuagamos los pepinillos y las alcaparras, secamos bien y picamos finamente e incorporamos a la mahonesa, picamos dos huevos duros y la cebolla finamente e incorporamos también a la mahonesa y por último añadimos unas cuatro cucharadas de mostaza, mezclamos bien y ya tendremos nuestra salsa tártara preparada.

6. Cuándo esté el pescado lo sacamos del horno, retiramos la capa de sal y la piel del pescado, sacamos los lomos del pescado, servimos acompañado de la salsa tártara y a disfrutar.

Notas:

- De esta forma podemos preparar también la dorada y sale muy rica, la clara de huevo hace que la sal compacte mejor y al hornear se forme una capa de sal que al golpearla saldrá en bloque.

- La idea de poner la piel de la lima y las hierbas aromáticas hace que al hornear se aromatice todo el espacio, con eso ya vamos despertando el sentido del olfato y es maravilloso.

- El punto de cocción del pescado es aproximadamente de 25 a 30 minutos por kilo de pescado, una señal para comprobar que está es su punto es ver que el ojo se ha puesto blanco, cuando saquemos la bandeja del horno antes de quitar toda la capa de sal, abrimos un poco por la parte más gruesa e introducimos un cuchillo para comprobar que está en su punto y si le falta un poco, volvemos a tapar por donde hayamos abierto y lo introducimos unos minutos más al horno, mejor quedarnos corto en el proceso de horneado, ya que tiene solución, si nos pasamos nos quedará un pescado seco y astilloso.

-Otra cosa a tener en cuenta es que siempre que podamos, compremos lubina salvaje o de estero y no de acuicultura, ya que en los dos primeros la alimentación es de forma natural, de lo que encuentran en su entorno, como pequeños crustáceos, algas, plancton, así su sabor es más exquisito, suave, jugoso, en cambio los de piscifactoría en la mayoría de los casos se alimentan con piensos y son menos saludables y más grasos, así que poneros en manos de vuestro pescadero de confianza y que os indique bien la procedencia del producto para hacer una buena elección en la compra.

- Yo enjuago los pepinillos y las alcaparras al sacarlos del tarro para rebajar un poco la acidez, me parece que sale más exquisita.

- La cantidad de pepinillos, alcaparras, cebolla, cebollino y huevo duro depende de la cantidad de salsa tártara que vayamos a realizar y de lo espesa que nos guste, a nosotros nos gusta con bien de pepinillos, alcaparras y cebolla, el huevo duro uno u dos, si nos sobra podemos aprovecharla para la cena y añadirle unas latas de atún o melva mezclar bien y con dos rebanadas de pan de molde y queso en loncha hacernos unos sándwiches que quitan tó el sentío.

- Una proporción que nos puede servir para la salsa tártara es 200 grs. de mahonesa, 30 grs. de alcaparras, 100 grs. de pepinillos, 40 grs. de cebolleta, 20 grs. de cebollino, 2 huevos duros, todo ello muy bien picadito y por último aunque la salsa tártara no suele llevar mostaza, a nosotros nos suele gustar ponerle un poco y darle ese puntito.

- Bueno no sé que más contaros, cualquier pregunta o duda dejádmela en comentarios y yo intentaré resolvérosla si está en mis manos.

PAN DE MOLDE CON MASA MADRE

Ingredientes:

- 150 ml. de leche.

- 100 ml. de agua.

- 450 grs. de harina de fuerza.

- 100 grs. de masa madre.

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

- 2 cucharadas soperas de miel.

- 1 y 1/2 cucharadita de postre de sal fina.

- 1 sobre de levadura seca de panadería (aprox. 7 grs.) o 21 grs. de levadura fresca de panadero.

Elaboración:

1. Sacamos la masa madre de la nevera y la refrescamos con la misma proporción de agua que de harina, cuando haya pasado un par de horitas y la masa madre esté activa, la tendremos lista para hacer el pan.

2. Ponemos todos los ingredientes en la amasadora o bien en un bol y amasamos a máquina o a mano unos diez minutos hasta que la masa esté elástica y brillante.

3. Colocamos la masa en un bol espolvoreado previamente con harina, tapamos con film transparente o con un paño y dejamos la masa leudar, hasta que duplique su tamaño, de una a dos horas, tened en cuenta que ahora en verano el proceso de fermentación es más rápido, por lo tanto habrá que dejarla menos tiempo que si hicieramos el pan en invierno.

4. Preparamos un molde de cake donde vamos a hornear el pan, y lo espolvoreamos con un poco de harina, o bien la cubeta de la panificadora sin las palas si es que lo vamos a hornear en panificadora.

5. Cogemos la masa, desgasificamos y le damos forma de rectángulo, aplanándola con la mano o con un rodillo, luego la enrollamos, sellamos las juntas con los dedos e introducimos en el molde con la junta para abajo. Tapamos con un paño y dejamos de una a dos horas hasta que duplique su volumen. Si lo vamos a hacer en panificadora, introduciremos la masa en ella una vez que le hayamos dado la forma, pero sin las palas de amasar.

6. Horneamos en el horno precalentado a 180º, calor arriba y abajo, de cuarenta a cincuenta minutos, si vemos en los últimos minutos que ya está dorado, los tapamos con un papel de aluminio. Si lo hacemos en panificadora, lo ponemos en el programa de hornear y tueste al máximo.

8. Sacar, desmoldar enseguida y dejar enfriar en una rejilla.

9. Cuando se haya enfriado lo cortamos en rebanadas, mejor si tenemos cuchillo eléctrico, luego lo podemos congelar en bolsas de congelación y así nos durará más tiempo ya que directamente del congelador lo ponemos en la tostadora y está como recien hecho.

Notas:

- Si no tenemos masa madre, añadimos 50 grs. más de harina y 50 ml. más de agua.

- El pan que veis en la foto, lo he horneado en la panificadora y lo he realizado con el doble de todos los ingredientes para que me saliera un pan alto.

- Yo suelo usar la panificadora solo como horno, el amasado lo hago en la amasadora y cuando la masa ya ha realizado el leudado, formo el pan y lo introduzco en la panificadora pero quitándole las palas de amasar; si amasamos en la panificadora, estad pendientes para que cuando termine de amasar, sacar la masa y quitarle las palas de amasar, luego le damos la forma de rulo e introducimos otra vez en la panificadora, lo hago así para que no se hornee con las palas ya que luego al desmoldar le hace al pan unos boquetes muy grandes con las palas que no me gusta.

- Sale un pan ideal para todo, tostadas de desayuno, sandwich, para acompañar en el almuerzo, cenas, etc.