MASA MADRE.

Ingredientes:

- 50 gr. de harina integral de trigo.

- 300 gr. de harina de fuerza.

- 350 ml. de agua.

- 20 gr. de azúcar o un puñado de pasas.

Elaboración :

1. PRIMER DÍA: En un tarro vacío que tengamos de tamaño de un kilo aproximadamente, mezclamos 50 gr. de harina integral y 50 ml. de agua templada. Esta mezcla la dejamos fermentar durante 24 horas a temperatura ambiente – lo ideal es de 20º a 30º-, cubierta con un paño.

2. SEGUNDO DÍA: Añadimos a la masa 100ml. de agua, 100 gr. de harina de fuerza y 20 gr. de azúcar, mezclamos todos los ingredientes y dejamos fermentar otras 24 horas.

3. TERCER DÍA: Incorporamos 200 gr. de harina de fuerza y 200 ml. de agua, mezclamos y dejamos otras 24 horas fermentar.

4. Después del tercer día ya la tenemos preparada para añadir a la masa del pan.

Notas:

- La masa madre es una mezcla de harina –preferiblemente de trigo o de centeno- y agua que produce una fermentación debido a las levaduras que se encuentran en los cereales y a las bacterias presentes en el aire, esto crea un cultivo que hace que nuestros panes –todo tipo de bollos, roscones de reyes…- tengan más sabor, más aroma y se conserven tiernos más tiempo y qué duda cabe mucho más sanos que las baguettes que venden congeladas.

- Para mantener nuestra masa madre viva tenemos que tener en cuenta tres factores muy importantes:

· Alimento –harina-.

· Humedad –agua que no contenga cloro o con bajo contenido-.

· Temperatura - lo ideal es de 20º a 30º-.

- La masa madre es lo que se ha utilizado desde siempre en las panaderías para hacer fermentar el pan antes de que existiera la levadura comercial, aunque al pan realizado sólo con masa madre se le llama “pan de levadura natural” o “pan sin levadura”. Tanto es así que los panaderos guardan la fórmula de su masa madre tan en secreto como si fuera la fórmula de la coca-cola, y la heredan de generación en generación ya que en ella radica el éxito de sus panes y bollería.

- Las bacterias de la masa madre son muy resistentes y para mantenerlas vivas hay que alimentarlas – lo que se denomina como “refresco” o “refrescar la masa madre”.

- Si vamos a utilizar la masa madre a diario porque vayamos a hacer pan todos los días la podemos dejar fuera de la nevera y la alimentaremos diariamente con la misma proporción de harina y de agua que hayamos cogido de masa madre para elaborar nuestro pan, es decir, si cogemos 100 grs. de masa madre para hacer el pan, alimentaremos nuestra masa madre con 50 grs. de harina y 50 grs. de agua.

- Si por el contrario no la vamos a utilizar todos los días, la guardaremos en la nevera –no en el congelador ya que si la congelamos morirían las levaduras–, al conservarla en el frigorífico frenaríamos la fermentación –podríamos decir que nuestra masa madre está dormida-, cuando vayamos a hacer pan la sacamos de la nevera y alimentamos con harina y agua –en la misma proporción-.

- En mi caso, si voy a hacer pan el sábado, pues la saco de la nevera el viernes por la noche y la alimento con 50 grs. de harina y 50 grs. de agua, ya por la mañana está burbujeante y vemos como ha aumentado de tamaño, entonces ya está lista para incorporar a nuestra masa de pan. También podemos sacarla de la nevera y alimentarla y observar cuando produce la fermentación, si la ponemos en nuestra cocina a buena temperatura, a lo mejor en una o dos horitas la tenemos vivita y coleando lista para usar –normalmente de tres a cinco horas es lo que tarda en reactivarse-.

- Hacer pan sólo con masa madre como única levadura es muy lento, ya que los tiempos de levados son muy largos – de tres a cuatro horas- dependiendo de la temperatura ambiente, por ello es recomendable poner un poco de levadura prensada o liofilizada de panadería.

- La masa madre hay que alimentarla como mínimo una vez a la semana, para mantenerla viva. Puede que se nos vaya el santo al cielo o estemos con la cabeza en otros menesteres y la dejemos olvidadita en la nevera más de una semana sin usar y sin alimentar y cuando vayamos a cogerla esté tan fea que digamos -Dios mío esto va directamente a la basura- ¡¡¡¡no!!!!, todavía está viva y vamos a recuperarla, observaremos como se ha formado un capa de líquido oscuro en la superficie horroroso y que huele fuertemente a vinagre, pues bien tiramos el líquido negro y la mitad de la masa madre y nos vamos al paso número dos, continuamos el proceso y ¡milagro! la hemos resucitado, veremos cómo nuestra masa madre burbujea y presenta un aspecto saludable, al haber estado tanto tiempo aletargada puede que esté más ácida de lo normal –debido a las temperaturas bajas aumenta la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético-, lo que podemos hacer antes de hacer pan es dejarla fuera de la nevera y estar dos días seguidos alimentándola para rebajar la acidez, antes de hacer pan.

- Cualquier receta que tengamos de pan o de bollos podemos incorporar nuestra masa madre, por cada 400 o 500 grs. de harina podemos poner 100 grs. de masa madre y lo restaremos proporcionalmente de harina y agua, es decir si la receta dice 500 grs. de harina y 100 grs. de agua, pondremos 100 grs. de masa madre 450 grs. de harina y 50 grs. de agua.

- Vaya post más largo, pero es que el pan tiene mucha miga

SALMÓN EN ESCABECHE.

Ingredientes:

- 1 lomo de salmón, sin piel ni espinas.

- 1Tomate.

- 1/2 cebolla.

- 1 zanahoria.

- 1 puerro.

- 1/2 hinojo.

- 1 calabacín.

- Pimienta negra en grano y sal.

- 5 dientes de ajo sin pelar.

- 2 hojas de laurel.

- 1 ramita de tomillo y romero fresco.

- 2 litros de Aceite de Oliva Virgen Extra.

- 175 ml. de Vinagre de vino de Jerez.

Elaboración:

1. Le decimos al pescadero que nos limpie bien de espinas el lomo de salmón y que le quite la piel. Cortamos el lomo por la mitad, retirando la parte central ya que siempre le suele quedar espinas, troceamos a tacos y le echamos sal gorda por las dos caras, reservamos.

2. Cortamos las verduras: medio tomate a cuadraditos, el calabacín lo cortaremos en cuatro trozos a lo largo, con la piel, desechando el centro que es más blando y luego lo cortaremos en bastones, del hinojo desecharemos las primeras capas que son duras y cortaremos un trozo del centro a gajos, del puerro utilizaremos la parte blanca cortada a rodajas al bies de unos dos centímetros de grueso, la zanahoria la cortamos en bastones y la cebolla la cortaremos en juliana.

3. Cuando tenemos toda la verdura cortada y el salmón preparado, ponemos en una cacerola a calentar dos litros de AOVE, yo he utilizado 1 litro de arbequina y 1 litro de picual, incorporamos el laurel, un puñadito de granos de pimienta negra y los ajos enteros a los que previamente les habremos dado un golpe, cuando haya alcanzado temperatura incorporamos el salmón y luego las verduras, añadimos una ramita de tomillo y de romero, apagamos el fuego e incorporamos el vinagre, dejamos reposar tapado y listo para comer, se puede tomar templado o frío de la nevera, dejando atemperar previamente.

Notas:

-La verdura debe de quedar crujiente: “al dente”, por ello una vez que terminamos de incorporarla, dejamos tan solo un minuto al fuego y lo apagamos, una vez apagado es cuando incorporamos el vinagre para evitar que se cocine, así nos quedará un escabeche perfecto.

-Este plato está de escándalo, lo podéis preparar con bonito y con caballas y está también riquísimo, si lo hacemos con caballa dejaremos los lomos enteros limpios y sin espinas, una vez incorporados los lomos de caballa al aceite caliente añadimos las verduras y apagamos el fuego rápidamente para que no se nos cueza en exceso el pescado y nos quede seco, es un escabeche super rápido de preparar y el secreto está en no pasarnos de cocción al fuego y en incorporar el vinagre una vez que hemos apagado el fuego.

-Repito: añadimos todas las verduras y apagamos el fuego, añadimos el vinagre y tapamos, así se termina de cocinar el pescado y las verduras.

-El vinagre en el escabeche es necesario y fundamental, la cantidad que he puesto está correcta, si lo preferís y os gusta un vinagre más suave utilizad de manzana.

-Y a disfrutar de un plato de 10, lo podéis tener preparado con antelación y triunfaréis seguro en el momento de servirlo.

GAZPACHO.

Ingredientes:

- 1 kilo y medio de tomates pera, rojos y maduros.

- 1 pepino (150 grs. aproximadamente).

- 1 pimiento verde (50 grs. aproximadamente).

- 2 dientes de ajo.

- 60 ml. de vinagre de jerez (o más suave como el de vino blanco o de manzana).

- 200 ml. de aceite de oliva virgen extra.

- 60 ml. de vino oloroso o vino dulce cream.

- 500 ml. de agua.

- Sal.

- Para la guarnición: picatostes (tres rebanadas de pan de pueblo), tomatitos sherry, tiras de pepino...

Elaboración:

1. En el vaso de la Thermomix u otro robot de cocina ponemos los tomates troceados, el pepino pelado y troceado, el pimiento despepitado y troceado, los 2 dientes de ajo, el vinagre, al aceite, el vino y la sal al gusto. Batimos a velocidad 10 durante cinco minutos. Vertemos el gazpacho en un bol grande, pasándolo por un colador de malla fina, incorporamos el agua, removemos bien, rectificamos de sal e introducimos en la nevera durante unas horas para que esté bien frío.

2. Para preparar los picatostes encendemos el horno a 200ºC, cortamos el pan a daditos y vamos embadurnándolos en aceite de oliva (unas tres cucharadas soperas). En la bandeja del horno ponemos papel de hornear y extendemos el pan, ponemos a una altura intermedia y dejamos que se doren durante unos cinco minutos aproximadamente.

Dejamos enfriar hasta la hora de servir.

3. A la hora de servir ponemos en cada plato un par de tomatitos cortados por la mitad, unos picatostes y unas virutas de pepino cortadas con un pelador, echamos el gazpacho y un hilito de aceite de oliva virgen extra.